Walnussring

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Nährwerte

Portion/Stk

Energie: 1.095 kJ / 261 kcal (pro 100g)
Eiweiß: 7, 8 g (pro 100g)
Kohlenhydrate: 35,4 g (pro 100g)
Fett: 8,7 g (pro 100g)
Davon gesättigte Fettsäuren: 1,0 g (pro 100g)

Zutaten

2 Portionen

Für den Teig
160 g Weizenvollkornmehl
190 g Weizenmehl Type 1050, geröstet
555 g Weizenmehl Type 550
95 g Roggenmehl Type 1150
5 g Hefe
23 g Salz
25 g Apfelessig
730 g Wasser, kalt
70 g 2. Wasser, kalt
200 g kalifornische Walnüsse
Außerdem
Teigfolie
Backpapier
Backstein
grober Schrot zum Bestreuen

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Zubereitung

30-35 Minuten Backzeit

1. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl bei niedriger Hitze leicht goldbraun anrösten. Das 1050 Weizenmehl auf einem mit Backpapier belegtem Backblech bei 180 °C für circa 15 Minuten leicht rösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Beides gut auskühlen lassen.

2. Alle Zutaten für den Teig, bis auf die Walnüsse und das 2. Wasser, in den Kessel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken daraus einen weichen, aber plastischen Teig kneten. Knetzeit: 6 Minuten auf langsamer und 6 Minuten auf schneller Stufe.

3. Zum Schluss das 2. Wasser beigeben und kurz unterlaufen lassen. Den Teig fertig auskneten und anschließend die Walnüsse kurz unterkneten. In eine leicht geölte Wanne geben und über Nacht im Kühlschrank lagern. Mit Folie abdecken.

4. Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur für circa 1 Stunde temperieren lassen. Danach auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, leicht und vorsichtig in die Länge ziehen.

5. Den Teig der Länge nach halbieren. Nacheinander die Teighälften an den Enden packen und in die gegengesetzte Richtung verzwirbeln. Anschließend zwei Ringe daraus formen und für eine weitere Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehenlassen.

6. Die Walnussringe bei 250 °C direkt auf den Backstein schieben und für reichlich Dampf ausreichend Wasser in den Backofen geben. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, setzt das Brot auf ein Backpapier und lässt es dann auf den Stein rutschen. Nach circa 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 °C fallenlassen und für etwa 20-25 Minuten fertigbacken.

Dieses Rezept ist in Kooperation mit den Wildbakers entstanden.